Edukacja dietetyczna dla pacjentów
Pacjenci, którzy zostali zakwalifikowani do przewlekłego leczenia za pomocą hemodializy (HD i DO), powinni rozpocząć edukację dietetyczną od razu po rozpoczęciu leczenia nerkozastępczego. Wczesna edukacja jest kluczowa, aby wyjaśnić specyficzne zasady żywienia na tym etapie leczenia.
Pacjenci rozpoczynający leczenie dializami muszą dokonać bardzo dużo zmian w sposobie żywienia w porównaniu z okresem leczenia zachowawczego, a dotyczy one w szczególności zawartości w diecie białka, płynów, fosforu, sodu i potasu
Odpowiednia wiedza żywieniowa i umiejętność samodzielnego komponowania jadłospisów wywierają znaczący wpływ na przestrzeganie zaleceń dietetycznych, a w konsekwencji pozwalają na opóźnienie postępu choroby, Należy jednak pamiętać, że pacjenci dializowani są w grupie dużego ryzyka niedożywienia białkowo-energetycznego, które stanowi jedną z głównych przyczyn śmiertelności.
Zasady diety w hemodializie i dializie otrzewnowej
Obie diety mają na celu wspieranie zdrowia pacjentów z chorobami nerek, ale różnią się w zależności od metody dializy i związanych z nią specyficznych potrzeb i ograniczeń dietetycznych.
DIETA W HEMODIALIZIE
Zapotrzebowanie energetyczne
Wytyczne KDOQI dla pacjentów dializowanych zalecają dzienne spożycie energii na poziomie 35 kcal/kg n.m. c. /d. u chorych poniżej 60. rż. i 30–35 kcal/kg n.m. c./d. u chorych powyżej 60. rż.
Źródła energii
Główne źródła energii to węglowodany złożone (takie jak kasze, makarony, pieczywo, mąka) oraz tłuszcze, głównie pochodzenia roślinnego. Należy też zapewnić odpowiednią ilość błonnika pokarmowego, aby zapobiec zaparciom. Optymalna ilość błonnika u pacjentów HD to 20–30 g/d.
Podstawowym źródłem tłuszczu powinny być przede wszystkim produkty roślinne (olej słonecznikowy, sojowy, oliwa z oliwek, miękka margaryna oraz niewielkie ilości masła) a także w ograniczonej ilości tłuste ryby morskie (łosoś, makrela, halibut, tuńczyk).
Białko:
Dieta powinna zawierać 1,0 – 1,2 g białka/kg n.m.c/d. Co najmniej 50% spożywanego białka powinno pochodzić z białka o wysokiej wartości biologicznej. Najlepsze źródła to produkty zwierzęce, takie jak mleko i jego przetwory, mięso, drób, ryby oraz białka jaj. Białko roślinne powinno stanowić uzupełnienie diety.
W jaki sposób możemy ograniczyć sól w codziennej diecie
W celu ograniczenia nadmiaru soli w diecie należy ograniczyć́ wędliny wędzone, peklowane, konserwy (mięsne, rybne, drobiowe), pieczywo nadmiernie solone.
DIETA W DIALIZIE OTRZEWNOWEJ
W grupie chorych dializowanych otrzewnowo zalecenia dotyczące ilości spożywanej energii muszą być modyfikowane, ponieważ dodatkowo dużo kalorii jest dostarczanych z wchłoniętej glukozy z płynu dializacyjnego (od 500 do 1 000 kcal/d).
W związku z tym należy ograniczyć spożycie węglowodanów, w szczególności cukrów prostych (cukier, słodycze, miód, soki owocowe).
Białko
Zwiększeniu ulega natomiast zawartość białka w diecie do 1,3 – 1,5g białka/kg n.m.c. /d, ze względu na utratę znacznej ilości białka wraz z płynem dializacyjnym.
Potas
Ograniczenie spożycia potasu jest kluczowe dla osób poddawanych dializom, ponieważ nadmiar potasu we krwi może prowadzić do poważnych problemów z sercem. Objawy zbyt dużego stężenia potasu to osłabienie mięśni (uczucie „nóg jak z waty”), porażenie mięśni, mrowienie, zaburzenia świadomości, wolne bicie serca, arytmia, a nawet nagły zgon sercowy.
W przypadku hemodializy, poziom potasu we krwi jest kontrolowany co najmniej raz w miesiącu, przed i po dializie. Lekarz analizuje wyniki i informuje pacjentów o konieczności ograniczenia potasu w diecie. Jeśli nie jesteś pewien, czy musisz ograniczyć potas i w jakim stopniu, zapytaj lekarza.
W przypadku leczenia dializą otrzewnową bardzo rzadko dochodzi do zbyt dużych stężeń potasu we krwi, nawet u pacjentów nieoddających mocz, częściej stwierdza się jego niedobór.
Jak możemy obniżyć zawartości potasu?
Dieta niskopotasowa nie musi być monotonna. Większość produktów, nawet tych wysokopotasowych, może być spożywana po odpowiednim przygotowaniu.
Przy zmniejszaniu spożycia potasu ważny jest sposób przygotowywania potraw warzywnych. Zmniejszenie jego zawartości można uzyskać, stosując tak zwane podwójne gotowanie bez dodatku soli – warzywa trzeba drobno pokroić, zalać wrzątkiem, moczyć przez kilkadziesiąt minut, kilkakrotnie przepłukać i następnie gotować do miękkości.
Uwaga!
Samo moczenie warzyw w wodzie nie jest wystarczająco skuteczne w usuwaniu potasu z produktu.
Kontrola fosforu w diecie
Wydalanie fosforanów u zdrowych osób następuje niemal wyłącznie z moczem. Dlatego u chorych dializowanych zwykle ulega on kumulacji w organizmie. Wysokie stężenie fosforanów wpływa niekorzystnie na układ sercowo-naczyniowy.
Przy podwyższonym stężeniu fosforu we krwi, usunięcie jego nadmiaru za pomocą dializy jest trudne i często nieskuteczne. Skuteczne obniżenie poziomu fosforu w organizmie wymaga wyeliminowania z diety produktów bogatych w fosfor oraz stosowania odpowiednich leków wiążących ten pierwiastek.
Ukryte źródła fosforu w diecie
Osobom dializowanym zaleca się, aby zawartość fosforu w diecie mieściła się w granicach 800-1000 mg/d. Wiąże się to z koniecznością ograniczenia produktów, które są jego istotnym źródłem, a w szczególności unikanie żywności zawierającej dodatki fosforanowe, które mogą zawierać nawet o 70% więcej fosforu niż produkty nieprzetworzone.
Dodatki
zawierające fosforany oznaczone są na produktach spożywczych oznaczone symbolami: E338, E339, E340, E341, E450, E540, E543, E544.
Uwaga:
Największy wpływ na stężenie fosforu w surowicy ma spożycie
— fosforanów nieorganicznych (produkty wzbogacone o dodatki fosforanowe), a następnie
— produktów pochodzenia zwierzęcego.
Najmniejszy wpływ na jego stężenie we krwi mają produkty pochodzenia roślinnego.
Fosfor – zalecenia dotyczące przygotowania posiłków
GOTOWANIE ŻYWNOŚCI OBNIŻA ZAWARTOŚĆ FOSFORU
Jeśli chcemy jeszcze bardziej zmniejszyć zawartość fosforu należy mięso moczyć w zimnej wodzie godzinę przed gotowaniem. Na zawartość fosforu w mięsie mają również wpływ:
- czas gotowania
- użyta woda oraz
- porcja mięsa.
Zawartość fosforu w próbce mięsa pokrojonego w plastry i gotowanego przez 30 minut jest prawie o połowę niższa od zawartości fosforu w większym, niepokrojonym kawałku mięsa gotowanym przez 10 minut.
Płyny
Spożycie płynów
Jak to obliczyć;
Ilość płynów, którą możesz pić, to objętość wydalanego moczu na dobę + 500 ml (dla strat związanych z poceniem się, oddychaniem i wydalaniem z kałem).
– Dla pacjentów dializowanych otrzewnowo trzeba dodać ilość wody usuniętej z organizmu podczas dializy (dobowa ultrafiltracja).
– Jeśli nie oddajesz moczu wcale lub w bardzo małej ilości, dobowe przyrosty masy ciała między dializami nie powinny przekraczać 1,5 – 2 kg. Większe przyrosty mogą prowadzić do przewodnienia, obrzęku płuc i nadciśnienia.
Inne źródła płynów:
Pamiętaj, że w suchych pokarmach (np. chleb, ryż) jest około 400 – 500 ml wody. Jedząc zupy, kisiele, budynie, galaretki czy owoce, również dostarczasz płynów do organizmu i trzeba to uwzględnić w obliczeniach.
Płynami zalecanymi dla chorych HD są: wody mineralne (niskozmineralizowane), słaba herbata (czarna lub zielona), herbaty owocowe, kompoty niskosłodzone, soki owocowe i warzywne (niewskazane przy podwyższonym stężeniu potasu w surowicy krwi), mleko i napoje mleczne (w ograniczonych ilościach ze względu na znaczną zawartość fosforu
Piramida żywieniowa dla osób dializowanych
Niskosodowa ~ Niskopotasowa ~ Niskofosforanowa
W oparciu o źródło „Cooking for David: A Cilinary Dialysis Cookbook”
Śródziemnomorski omlet pomidorowy z oliwkami – 1 porcja
(B o.: 22.81g, K: 551.19mg, P: 332.83mg)
- Jaja kurze, całe – 3 sztuki (150g)
- Oliwa z oliwek – 1/2 łyżki (5ml)
- Oliwki zielone, drylowane – 2 łyżki (40g)
- Pomidor koktajlowy – 6 sztuk (120g)
- Pieprz czarny – 1 szczypta (1g)
- Rukola – 1 garść (20g)
- Płatki gryczane – 3 łyżki (24g)
- Zioła prowansalskie – 2 szczypty (2g)
Sposób przygotowania:
Pomidora posiekać w kostkę i podsmażać przez kilka minut na patelni z oliwą z oliwek. Do miski wbić jaja, dodać płatki, doprawić ziołami i pieprzem. Całość wymieszać. Jaja wylać na patelnie z pomidorami. Omlet smażyć z jednej strony do ścięcia, następnie zmniejszyć moc, przykryć i przygotować chwilę. Podawać z pokrojonymi oliwkami i rukolą.
Kiełbaski w cieście – przepis na 5 porcji– 1 porcja
(B o.: 17.31g, K: 141.04mg, P: 147.9mg)
- Jaja kurze, całe – 1 sztuka (50g)
- Sezam, nasiona – 2 łyżeczki (10g)
- Ciasto francuskie, świeże – 1 i 1/2 opakowania (400g)
- Kiełbaski wiedeńskie, z szynki – 8 sztuk (400g)
Sposób przygotowania:
Rozgrzej piekarnik do temperatury 180°C. Podgrzej kiełbaski w gorącej wodzie, ale nie doprowadzaj do wrzenia. Gdy tylko kiełbaski będą gorące, wyjmij je z wody, odstaw i dokładnie osusz. Rozłóż ciasto francuskie na powierzchni pokrytej mąką i pokrój w kształcie podłużnych trójkątów. Umieść po jednej kiełbasce na szerokiej krawędzi trójkąta, a następnie zawiń ciasto, począwszy od szerszej krawędzi. Pokryj formę papierem do pieczenia i połóż na niej kiełbaski w cieście.
Delikatnie ubij jajo, posmaruj nim kiełbaski w cieście i posyp ziarnami sezamu. Umieść w rozgrzanym piekarniku i piecz przez 20 minut, aż nabiorą złoto-brązowego koloru. Po upieczeniu przekrój każdą kiełbaskę w cieście na pięć równych kawałków i podaj z musztardą lub innym dipem.
Tabbouleh – przepis na 4 porcje – 1 porcja
(B o.: 4.6g, K: 255.22mg, P: 74.41mg)
- Szalotka – 4 sztuki (80g)
- Mięta pieprzowa, świeża – 6 łyżeczek (30g)
- Ogórek – 1/2 sztuki (90g)
- Olej lniany – 2 łyżki (20ml)
- Pietruszka, liście – 6 łyżeczek (36g)
- Pieprz czarny – 1 szczypta (1g)
- Sok z limonki – 5 i 3/4 łyżki (35ml)
- Sól biała – 3 szczypty (3g)
- Kasza kuskus – 2/3 szklanki (100g)
Sposób przygotowania:
Posiekać pietruszkę, miętę, cebulę i pokroić ogórek w drobną kostkę. Kuskus przygotowany według przepisu na opakowaniu wsypać do salaterki i dodać pozostałe składniki, wymieszać. Przyprawić do smaku solą i pieprzem.
Potrawka z królika z fasolką szparagową i kaszą – przepis na 4 porcje – 1 porcja
(B o.: 26.26g, K: 1168.61mg, P: 383.86mg)
- Cebula – 1 sztuka (100g)
- Czosnek – 2 ząbki (10g)
- Fasola szparagowa – 2 i 1/4 garści (200g)
- Królik, tuszka – 1/3 sztuki (300g)
- Marchew – 3 sztuki (135g)
- Olej rzepakowy – 2 łyżki (20ml)
- Papryka czerwona – 1 sztuka (240g)
- Pietruszka, korzeń – 3/4 sztuki (60g)
- Pietruszka, liście – 7 łyżeczek (42g)
- Liść laurowy, suszony – 3 sztuki (6g)
- Pieprz czarny – 2 szczypty (2g)
- Sól biała – 1 szczypta (1g)
- Kasza bulgur – 2 woreczki (200g)
- Ziele angielskie – 2 łyżeczki (6g)
- Cukinia – (140g)
Sposób przygotowania:
Tuszkę opłukać i podzielić na mniejsze porcje. Włożyć do garnka i zalać wodą tak, aby przykryła mięso. Dodać marchewkę (1 sztuka) oraz cebulę (1 sztuka), liść laurowy, sól, ziele angielskie i gotować pod przykryciem do miękkości.
Mięso osączyć z wywaru i obrać od kości, wywar zachować. Pozostałą marchew obrać i razem z pietruszką pokroić w kostkę. Pokroić i dodać również paprykę, cukinię i fasolkę szparagową. Na olej wrzucić przeciśnięty przez praskę czosnek i posiekaną drobno cebulę, a po chwili dodać resztę pokrojonych warzyw i dusić pod przykryciem około 5 minut.
Do garnka włożyć obrane mięso zalać wywarem, dodać warzywa oraz posiekaną natkę pietruszki i gotować ok. 10-12 minut. Doprawić do smaku. Danie podawać z kaszą.
Tagliatelle z sosem pomidorowym i ricottą – przepis na 2 porcje – 1 porcja
(B o.: 17.97g, K: 169.2mg, P: 86.44mg)
- Cebula – 1/2 sztuki (50g)
- Czosnek – 1 ząbek (5g)
- Makaron gniazda, wstążki (tagliatelle) – 4 i 2/3 sztuki (160g)
- Olej rzepakowy – 1 łyżka (10ml)
- Bazylia, suszona – 1 łyżeczka (1g)
- Oregano, suszone – 1/3 łyżeczki (1g)
- Ser ricotta, pełne mleko – 10 łyżeczek (100g)
- Passata – 1 i 2/3 szklanki (400g)
Sposób przygotowania:
Cebulę posiekać i podsmażyć na oleju. Dodać starty czosnek i passatę oraz ricottę i przyprawy. Wszystko wymieszać i dusić chwilę. Makaron ugotować i podawać z sosem.
Wartość energetyczna ………………………….. 2033 kcal
Białko ogółem ……………………………………….. 88.95 g
Potas ………………………………………………………. 2285.26 mg
Fosfor ……………………………………………………… 1025.44 mg
Szakszuka – przepis na 2 porcje – 1 porcja
(B o.: 22.34g, K: 506.35mg, P: 343.84mg)
- Cebula – 1/2 sztuki (50g)
- Czosnek – 1 ząbek (5g)
- Makaron gniazda, wstążki (tagliatelle) – 4 i 2/3 sztuki (160g)
- Olej rzepakowy – 1 łyżka (10ml)
- Bazylia, suszona – 1 łyżeczka (1g)
- Oregano, suszone – 1/3 łyżeczki (1g)
- Ser ricotta, pełne mleko – 10 łyżeczek (100g)
- Passata – 1 i 2/3 szklanki (400g)
Sposób przygotowania:
Na patelni roztopić masło, dodać oliwę oraz pokrojony na cienkie plastry czosnek, podsmażyć. Dodać pomidory z puszki, wymieszać i gotować przez ok. 3 – 5 minut. Dodać umyte i osuszone kawałki liści jarmużu. Gotować przez ok. 2 minuty. Następnie wbić jajka, przykryć i gotować przez następne 3 minuty lub do czasu, aż białka będą ścięte. Doprawić solą i pieprzem, posypać posiekanym szczypiorkiem.
Ciasto z borówkami i ricottą – przepis na 8 porcji – 1 porcja
(B o.: 7.89g, K: 136.75mg, P: 135.4mg)
- Jaja kurze, całe – 3 sztuki (150g)
- Mąka pszenna, typ 550 – 18 i 1/3 łyżki (220g)
- Borówka amerykańska, surowa – 5 garści (250g)
- Cukier – 12 i 1/2 łyżki (150g)
- Cukier waniliowy – 2 łyżeczki (8g)
- Proszek do pieczenia – 2 łyżeczki (8g)
- Ser ricotta, pełne mleko – 25 łyżeczki (250g)
- Sól biała – 1 szczypta (1g) Masło ekstra – 11 plastrów (110g)
- Sok z cytryny – 2 i 1/2 łyżki (15ml)
Sposób przygotowania:
- Borówki obtaczamy w mące.
- Jajka ser ricotta cukier waniliowy sok z cytryny cukier. Mieszamy.
- Dodajemy mąkę sól proszek do pieczenia. Mieszamy.
- Dodajemy rozpuszczone i wystudzone masło. Mieszamy.
- Dodajemy borówki i delikatnie mieszamy
- Wylewamy do wyłożonej papierem do pieczenia foremki
- Pieczemy w 180 st. przez 40min. Po wystudzeniu oprószamy cukrem pudrem.
Pulpeciki z kaszy jaglanej, tofu i szpinaku w sosie pomidorowym – przepis na 3 porcje – 1 porcja
(B o.: 30.34g, K: 615.23mg, P: 300.73mg)
- Jaja kurze, całe – 1 sztuka (50g)
- Bulion warzywny – 1 szklanka (250ml)
- Cebula – 1 sztuka (100g)
- Kasza jaglana – 1 woreczek (100g)
- Makaron pełnoziarnisty, świderki – 3 szklanki (270g)
- Marchew – 1/2 sztuki (23g)
- Musztarda – 1/2 łyżeczki (5g)
- Olej rzepakowy – 2 łyżki (20ml)
- Pietruszka, liście – 3 łyżeczki (18g)
- Pomidory w puszce – 3/4 szklanki (200g)
- Papryka chili, w proszku – 1/4 łyżeczki (1g)
- Papryka, w proszku – 1/4 łyżeczki (1g)
- Pieprz czarny – 1 szczypta (1g)
- Nasiona słonecznika, łuskane – 3 łyżki (30g)
- Szpinak – 2 garście (50g)
- Ser tofu, wędzony – 5 plastrów (100g)
- Mąka żytnia, typ 2000 – 3 łyżki (40g)
Sposób przygotowania:
Kaszę jaglaną ugotować według przepisu na opakowaniu. Ostudzić. Pokroić cebulkę, tofu w kostkę. Marchewkę zetrzeć na małych oczkach. Na patelni rozgrzać olej. Wrzucić cebulkę i tofu – podsmażyć około 1 minuty aż cebulka lekko się zeszkli. Następnie dodać marchewkę, szpinak, i dodać pieprz do smaku. Podsmażać kilka minut na wolnym ogniu. Warzywa i tofu z patelni dodać do ostudzonej kaszy jaglanej. Całość dokładnie wymieszać widelcem. Odstawić na 15 minut – dla połączenia smaków. Następnie dodać mąkę, jajko, musztardę. Doprawić do smaku. Całość wymieszać. Uformować kulki. Na patelni rozgrzać olej rzepakowy. Pulpeciki podsmażyć z kilku stron na lekko złoty kolor. Sos: Na dużą patelnię wlać pomidory. Zagotować. Dolać bulion warzywny. Wsypać przyprawy (trochę pieprzu, słodkiej papryki, ostrej papryki) oraz słonecznik. Powoli wrzucamy pulpeciki, całość gotować na wolnym ogniu pod przykryciem około 15 minut. Posypać natką. Podawać z makaronem.
Wiosenny Dutch Baby – przepis na 2 porcje – 1 porcja
(B o.: 17.86g, K: 271.5mg, P: 250.45mg)
- Jaja kurze, całe – 3 sztuki (150g)
- Borówka amerykańska, surowa – 2/3 garści (30g)
- Budyń, o smaku waniliowym bez cukru – Winiary – 1/4 opakowania (10g)
- Ksylitol – 2 i 3/4 łyżeczki (20g)
- Oliwa z oliwek – 1 łyżka (10ml)
- Truskawki – 1/4 szklanki (40g)
- Mąka orkiszowa – 6 łyżek (90g)
- Sok z cytryny – 1 i 2/3 łyżki (10ml)
- Mleko 2% tłuszczu – 3/4 szklanki (200ml)
Sposób przygotowania:
Nagrzać piekarnik do 200 stopni C („góra-dół”). Do środka wstawić dwie natłuszczone patelnie żeliwne lub metalowe. W międzyczasie wszystkie składniki poza owocami ubić mikserem. Przelać masę na patelnie (po połowie na każdą). Wstawić do piekarnika i piec ok. 20-25 minut aż boki wyrosną i się zezłocą. Naleśnika wyciągnąć i polać sokiem z cytryny. Udekorować owocami.
Wartość energetyczna ………………………….. 1789 kcal
Białko ogółem ……………………………………….. 78.43 g
Potas ………………………………………………………. 1529.83 mg
Fosfor ……………………………………………………… 1030.42 mg
